漂亮蘑菇
12/10/2023
读了我写的要多吃五颜六色的蔬菜水果的短文后，我的一个朋友问我，五颜六色的蘑菇可以吃吗？吓我一身冷汗！很多五颜六色的蔬菜与水果对健康有益，因为含有植化素与其他营养成分，但是，五！颜！六！色！的！蘑！菇！不！在！其！列！
蘑菇是一类真菌，也属于蔬菜，是一类营养丰富的食物，含有多种维生素和矿物质，以及蛋白质和膳食纤维。根据《中国食物成分表（2009）》的数据，100克鲜蘑菇能够提供24千卡能量，其中含有4.1克碳水化合物、2.7克蛋白质和0.1克脂肪，还含有2.1克膳食纤维。蘑菇中含有大量的维生素D，能促进钙的吸收，有助于儿童骨骼发育。蘑菇中维生素C能有效治疗坏血病及补充人体日常对维生素C的需求。蘑菇中还有维生素B1，维生素B2和烟酸等，因为蘑菇的营养价值是普通蔬菜水果的4-12倍，所以又有“植物肉”之称。此外，蘑菇中的超氧化物歧化酶 (SOD)是强抗氧化剂，能清除人体自由基，减少自由基对机体的损伤。蘑菇中的多糖具有药理活性特点，能降低体内血糖血脂和胆固醇水平，预防糖尿病和高脂血症，甚至有研究表明该多糖还能抑制癌细胞生长，具有抗癌的功效。
但是，很多五颜六色的蘑菇不能食用。原因有以下几个。一是毒性: 许多五颜六色的蘑菇含有毒素，这些毒素可能对人类造成严重的健康风险，甚至致命。例如，有些蘑菇含有可以破坏肝脏和肾脏的毒素。二是识别困难: 蘑菇的种类繁多，即使是经验丰富的采蘑菇者也可能难以准确识别。一些有毒蘑菇与可食用蘑菇在外观上非常相似。三是变异性: 即使是同一种蘑菇，不同的生长条件（如土壤类型、气候）也可能影响其毒性。四是文化和地区差异: 不同地区对可食用蘑菇的认知不同，一些地区可能将某种蘑菇视为可食用，而其他地区则认为它有毒。因此，为了安全起见，不熟悉的蘑菇，特别是那些五颜六色、外观奇特的蘑菇，应避免食用。如果想食用野生蘑菇，最好在专家的指导下采摘和鉴定。
很多蘑菇毒性非常强，每年世界各地都有不少人死于毒蘑菇中毒。尤其是那些五颜六色的漂亮蘑菇，很多有剧毒。那些漂亮蘑菇中可能含有的主要毒素包括以下几类。氨基酸环肽类（Amanitins）：这是一种非常强烈的肝脏毒素，常见于白鬼伞和其他一些鬼伞属蘑菇中。这种毒素可导致严重的肝脏和肾脏损伤，甚至死亡。肌肉碱（Muscarine）: 主要存在于霍尔蘑菇和红菇等蘑菇中。摄入肌肉碱可引起出汗、流涎、视力模糊和呼吸困难。神经毒素（Psilocybin 和 Psilocin）: 这些毒素主要存在于致幻蘑菇中，如麦角菌属蘑菇。它们对中枢神经系统有影响，能引起幻觉、知觉改变和心理状态的变化。鬼伞氨酸（Coprine）：主要存在于墨菇属中。这种毒素与酒精共同摄入时会产生不良反应，如面部潮红、心悸、恶心和呕吐。红色毒素类（Orellanine）: 这种毒素存在于多种蘑菇中，尤其是红斑蘑菇属。红色毒素的毒性作用较慢，可能在摄入几天甚至几周后才显现，造成肾脏损伤。鹿花菌素（Gyromitrin）：存在于假羊肚菌中，经代谢可转化为毒性更强的化合物，对肝脏和中枢神经系统有害。
因为蘑菇种类繁多，毒性各异，所以采摘和食用野生蘑菇时应格外小心。即使是经验丰富的采蘑菇者也可能误食有毒蘑菇。以下是一些基本的鉴别有毒蘑菇的指导原则，但请记住，最安全的方法是避免食用任何未经专家确认的野生蘑菇：
避免食用外形特殊的蘑菇：通常，有鲜艳颜色、奇特形状或有异味的蘑菇更有可能含有毒素。
检查蘑菇的各个部分：仔细检查蘑菇的帽子、菌褶、柄、以及是否有环状物或球囊等结构。不同种类的蘑菇在这些特征上有所不同。
不要仅凭味道和气味判断：有些有毒蘑菇可能味道良好，而一些可食用的蘑菇可能气味不佳。
学习和咨询专家：最好的方法是学习关于蘑菇的知识，参加当地的蘑菇采集和识别课程，或者在食用任何野生蘑菇之前咨询经验丰富的蘑菇专家。
使用蘑菇识别指南：使用详细的蘑菇识别指南或应用程序可以帮助识别蘑菇，但这些工具并不总是完全可靠。
小心地处理未知蘑菇：在处理未知蘑菇时，最好戴上手套，并在确定其种类之前避免将其带回家。
避免采集受污染地区的蘑菇：即使是可食用蘑菇，如果生长在受重金属或其他污染物污染的地区，也可能不安全。
最重要的一点是：如果不确定蘑菇是否安全，最好的做法是不要食用。采食野生蘑菇带来的风险很高，而且蘑菇中的毒素往往不会在烹饪过程中被消除。